上野 聡 著 | 集英社(集英社新書) | 206p | 720円(税別)

序.食品物理学とは何か
1.チョコレートは「食べる結晶」
2.「美味しいチョコレート」のつくり方
3.マヨネーズの分離問題に挑む
4.マーガリンの「粗大結晶」問題
5.油脂研究の今後の課題

【要旨】人は食品の「美味しさ」を味覚だけで判断していない。その日の心身のコンディションや、食習慣など文化的側面も関わる。視覚や嗅覚、そして口による触覚、すなわち「食感」も「美味しさ」の重要な要素となる。本書では、その「食感」に大きく関わる食品物理学という学問と、その成果の一端を紹介している。食感は食品の形状や、それを構成する物質の性質によってつくられる。物質の性質を解析するためには物理学が登場する必要がある。食品物理学者である著者は、食品油脂の物性・状態変化を専門としており、本書ではとくに多くの日本人が好むチョコレートを題材に選び、口中でとろける食感による「美味しさ」がどのようなメカニズムでつくられるかを解説。他にマヨネーズ、マーガリンの研究にも触れている。著者は現在、広島大学大学院生物圏科学研究科生物機能開発学専攻教授。

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